As elites cafeeiras urbanizadas e a alta gastronomia: PARTE IV

A florada civilizadora do café passa a dar origem, segundo Prado (1970) à última aristocracia do país. Os fazendeiros de café se tornam a elite social brasileira. Todo o requinte de pratos e bebidas principalmente da França é encontrado em fontes primárias de menus de banquetes e notas fiscais de compra de mercadorias como: SANDWICHES: Jabon, formages,patês-froigas, cuisses de paulet,bombons, marrons et dragées.VINS:Porto,sautern, champagne Pomery,liqueurs,moscatel tunisie, etc., conforme cita Freitas (1947). Ou seja, todos estes produtos de luxo eram consumidos por uma pequena parcela da população em casamentos, jantares dançantes, festas de debutantes.

Alimentos estes pagos com o suor de escravos e imigrantes que regavam os cafezais. Porém, tais festas e padrões de consumo das elites estariam com seus dias contados. Pois entre 1914 e 1918, período da primeira guerra mundial, ocorre a desorganização do comércio internacional, desestruturando a economia cafeeira devido a retração dos mercados consumidores. Atrelada à geada de 25 e 26 de julho de 1918 onde tostou os cafezais, pastos do gado e toda a lavoura. Deixando desta forma sacrificada a produção de três anos consecutivos.

É incrível, como um fenômeno natural como a geada de 1918 pode afetar drasticamente a vida das pessoas ligadas ou não à economia cafeeira. Passando a efetuar mudanças nos padrões de consumo e alterando significativamente os padrões alimentares de todos os extratos sociais. E para piorar ainda mais a situação, a cidade foi atingida após a geada, por uma epidemia de gripe hispanhola. Desta forma a alimentação precária resulta na baixa resistência imunológica, que afetada pelo vírus da gripe acima mencionada veio a causar um alto índice de óbitos neste ano.

Considerações finais

Todos estes fatores foram determinantes para transformar a cidade em um verdadeiro “mosaico culinário”, formado por uma diversidade de culturas distintas da África, Europa, Oriente e América. A cidade torna-se uma verdadeira “torre de babel alimentícia” em pleno sertão do Pardo. Que só vem a ser desmoronada com a crise e geada de 1918, quando acontece uma dispersão de imigrantes nas décadas sucessivas do século XX. Ocorre uma estagnação econômica que culmina em um retrocesso urbano que reflete até os dias atuais.

Bibliografia:

ALMEIDA e RECHE.A Pimenta malagueta no Brasil colonial:interação entre africanos e indígenas.II Encontro Escravidão e Liberdade no Brasil meridional.Cadernos de resumos.

BOURDIEU, Pierre. O poder simbólico / Pierre Bourdieu; tradução Fernando Tomaz (português de Portugal)- 6 ed.- Rio de Janeiro; Bertrand Brasil, 2003.

FREITAS,Edgar. Mococa 100 de História, 1847-1947.Mococa,Gráfica Costal,1947.

MATSUMOTO, ROSANELI E BIANCARDI. A cultura gastronômica do café e sua influencia social e emocional no dia a dia do brasileiro. Rev.Saúde e Bio., V.3,N.1 pp.10-15, Jul-Dez, 2008.

MOURA, Denise Ap.S. Saindo das sombras:homens livres no declínio do escravismo.Campinas,Unicamp.1998.

PALADINI, Carlos Alberto. Assim nasceu Mococa. São Paulo, Editora Alfa e Omega, 2009.

PRADO, Caio JR. História econômica do Brasil.São Paulo:Ed.Brasiliense, 1970.

SODRÉ, Nelson Werneck.Panorama do Segundo Império.Rio de janeiro:Grapha, 1998.

Gustavo de Souza Pinto

(Bacharel, licenciado e Pós-graduado em História. UNESP-Franca)

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Os imigrantes e a culinária em Mococa.PARTE III

Mercado Municipal de Mococa-SP. Década de 1920.

Após 1888, data da abolição da escravatura, se faz necessária a substituição de mão-de-obra escrava. Eis que a cidade passa a receber uma massa de imigrantes, em sua esmagadora maioria de Italianos, cerca de 9.000 e em menor escala também de alemães, austríacos, espanhóis, portugueses e libaneses. Este terceiro período denominado de Cosmopolitismo culinário no sertão do Pardo.
Cosmopolitismo este possível graças ao eldorado do café. A partir da última década do século XIX e meados da primeira década do século XX, Mococa passa por verdadeiras transformações tanto no âmbito da urbanização, a inaugurarão de espaços públicos como o Mercado Municipal em 1898, iluminação em 1905 e água e esgoto em 1908, matadouro municipal em 1912; assim como a construção de grande parte dos casarões históricos. Sem nos esquecermos dos trilhos do trem em 1890, que propicia toda a vinda da modernidade, transportando as colheitas de café ao porto de Santos e trazendo de volta mercadorias e informações.
As chamadas “vendas”, espaços rudimentares de comércio de alimentos passam a serem substituídas pelos “Armazéns de Secos e Molhados”. Estabelecimentos mais requintados passam a comercializar azeites, vinhos, massas, talheres, tecidos, louças de origem européia. Surgem também com os desdobramentos da urbanização: as primeiras padarias, fábricas de licores, cervejarias, fábricas de refrigerantes, macarrão e massas; dentre outros produtos industrializados.
As transformações se dão também no âmbito culinário, pois cada imigrante traz consigo um capital cultural conforme conceitua Bourdieu (2003), e culinária tradicional de cada região, neste caso de diversas regiões da Europa e Oriente. Sem nos esquecermos de mencionar também a cultura hibridizada de cada grupo de imigrante.

Gustavo de Souza Pinto

(Bacharel, licenciado e Pós-graduado em História. UNESP-Franca)


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O CAFÉ E SEUS DESDOBRAMENTOS NA CULINÁRIA DE MOCOCA-SP DE 1840 A 1918 PARTE II

O histórico do café

Segundo arqueólogos, o café teve como berço o continente africano e depois de descoberto pelos árabes veio a ser difundido por outras partes do mundo através da expansão árabe.

A Associação Brasileira do café e Franco descrevem que o café é de origem da Etiópia, centro da áfrica, e seu nome vem da palavra árabe qahwa, que significa vinho, assim o café era conhecido como vinho das árabias.(MATSUMOTO, ROSANELI, BIANCARDI, p.10, 2008)

Segundo Sodré (1998), o café chegou ao Brasil após a fuga de D. João VI vindo inicialmente, para o Rio de Janeiro, devido a invasão das tropas napoleônicas a Portugal. A primeira atitude tomada em retaliação foi invadir a Guiana Francesa e, foi desta invasão, que os lusitanos furtaram habilmente do governo de Caiena as mudas de café.

A agricultura deu-se inicialmente ao norte e centro-oeste. E somente por volta de 1770 veio a ser difundida no sudeste onde encontrou um habitat propício. Região esta, no Estado de São Paulo, entre os rios Mogi-Guaçu e Pardo considerada por Prado (1970) o núcleo produtor do melhor café Brasileiro que se torna mundialmente famoso.

Breve história de Mococa

A cidade de Mococa localiza-se na região nordeste do Estado de São Paulo. Segundo conta os dois principais memorialistas, Freitas e seu contemporâneo Paladini, o povoado, até então conhecido como São Sebastião da Boa Vista, em meados de 1840, passa em 1857 a ser considerada Freguesia, em 1871, Vila, e somente em 1875 veio a ser considerada cidade oficialmente. O nome vem da seguinte designação segundo Freitas (1947):

Por volta de 1884 surge a denominação vulgar mococa termo que partiu expontaneo... A expressão lhe viera a vista das casinhas que lhe apresentavam e as quais chamou mucoquinhas.Segundo La Fayete de Toledo, a etimologia de vocabulário é a seguinte: Mu pequeno; Co- esteio e Oca- casa, resultando daí a expressão Mucoca- casa de pequeno esteio.(FREITAS,p.8,1950)

A primeira lavoura de café, foi plantada em 1842, exatos 33 anos após a primeira lavoura do Estado de São Paulo ter sido plantada na cidade de Campinas a 160 Km de Mococa. Os primeiros habitantes eram "caipiras" que segundo Moura (1998), são indivíduos nascidos e criados fora da cidade, com forma peculiar de vida do campo.

Conforme a mata era derrubada e substituída por cafezais alinhados, concomitantemente era praticada a agricultura dos produtos básicos: o arroz, feijão, milho, mandioca. Em menor escala cana-de-açúcar para rapadura e cachaça. Criação de gado de corte para o consumo e porcos que produzia toucinho, carne e banha para a conservação de alimentos. Percebe-se então que, a base alimentar que constituía a culinária, deste que denomino primeiro período é baseada na culinária caipira rudimentar.

Os escravos e a culinária:

No que pontuo como o segundo período de culinária, diz respeito à culinária africana praticada pelos escravos trazidos para suprir a mão-de-obra nos cafezais. Estes tiveram que adaptar a culinária específica de suas origens com os produtos até então, encontrados nesta região no referido período.

A maneira africana de preparar alimentos assimilou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando nova forma a cozinha brasileira. (ALMEIDA, RECH, p.2, 2007)

Ou seja, os escravos africanos passaram a fazer uma verdadeira fusão entre a culinária africana e a culinária caipira, pois estes dois extratos sociais tinham uma base alimentar semelhante. Obviamente que os escravos tinham de se contentar com os restos. Restos estes, que se transformaram no principal prato brasileiro: a feijoada. Elaborada com feijão preto, orelhas, pés, focinho de porco, partes estas sem valores comerciais.

Gustavo de Souza Pinto

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Gastronomia em Mococa (Parte I)

Matadouro Municipal inaugurado em 1912. Foto de 1920.

A alimentação sempre esteve presente na vida do ser humano desde o seu surgimento. Se fazendo presente em todas as etapas evolutivas tanto sociais assim como políticas. O termo gastronomia só apareceria em meados de 1825, utilizado pelo Frances Jean Savarin, na publicação da obra “Fisiologia do Paladar.” O termo gastronomia é bastante abrangente estando incluso a culinária, bebidas, ferramentas de alimentação e toda a cultura que engloba de maneira geral o ato de se alimentar; desde a maneira de preparar, as danças típicas regionais, inclusive a musica.

A gastronomia no Brasil é extremante rica pela sua diversidade, pela mistura de ingredientes indígenas nativos, com as receitas européias em um primeiro momento e posteriormente com a contribuição africana. Em Mococa tivemos todas estas influências:

Indígena – Mandioca, frutas tropicais, milho, batata, pescado e caça de animais silvestres.

Africana - Insere a pimenta, o óleo de dendê, cuscuz e se adapta aos ingredientes e alimentos locais.

Europeu – Veio imigrante de diversas regiões da Europa mas a mais influente com certeza fora a dos italianos. Macarrão italiano, pizza, ravióli, lasanha e polenta.

Adentrando mais especificamente na gastronomia regional do sudeste, ao que refere ao recorte geográfico a que a cidade de Mococa esta inserida, pode ser dividida em duas partes: A cozinha mineira com pratos típicos como feijão tropeiro, angu, tutu a mineira, milho, carne de porco, queijo minas e pão de queijo. E a cozinha paulista com arroz, tutu de feijão, virado a paulista, carne de porco e couve em folhas salgada.

Um prato bastante tradicional da gastronomia de Mococa que passa por influência da cozinha mineira assim como da paulista é a farofa. Para tanto abaixo a receita desta:

Farofa Caipira

1 Cebola grande cortada em rodelas

1 Cenoura média ralada

1 Tomate grande picado

½ Xícara de azeitonas picadas

1 Xícara de farinha de mandioca

6 Folhas de couve picadas e refogadas

2 Colheres de sopa de azeite

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Modo de preparo:

Doure a cebola no azeite, acrescente em seguida o tomate até desmanchar. Junte a cenoura e a couve, o sal e a pimenta e a farinha. Misture bem até a farinha começar a tostar. Acrescente as azeitonas. Sirva quente com feijão ou feijoada.

Bon Appétit!

Aguarde as próximas postagens da história da gastronomia em Mococa.

Gustavo de Souza Pinto

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